31日の年越しそば用にざるそばのかえし作り。
ジップロックに清水と昆布、干しどんこ椎茸を入れて空気
出汁の一番のコツは、軟水の美味しい水を使うこと。アミ
かけそばの出汁なら、(中略) 冷えた状態から鍋に移して、厚削りした鰹節、鯖節、揉みほぐした煮干を投入し、中火で15分煮てる間にアク取りしてから全ての材料を濾して、味醂、酒を入れて弱火で10分煮ます。最後に塩、薄口醤油、好みで濃口醤油を足してひと煮たちして味をまとめて完成です。 今回は濃口醤油を多めに入れて鴨しゃぶ鍋の出汁にしも使います。
福岡・佐賀・長崎県民は、あご(飛び魚)の干物を出汁取りで入れる風習があります。雑煮、うどんの出汁に合います。
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