年越しそば用 かえし作り方 出汁の取り方

年越しそば用 かえし作り方 出汁の取り方

日々のこと

31日の年越しそば用にざるそばのかえし作り。

ジップロックに清水と昆布、干しどんこ椎茸を入れて空気をなるべく抜いて密閉して一晩寝かします。これで風味が逃げ出さず、そのまま水に馴染んで液化して旨味がいっそう深まります。一日後、鍋に移しかえ冷えた状態から厚削りの鰹節を加えて30分弱火で煮る間にアク取りして、全ての材料を濾して、酒、味醂を入れてアルコールが飛ぶまで10分弱火で煮て、最後に醤油を入れてひと煮立ちさせたら完成です。戻したしいたけは刻んでゴマ油と、作ったかえしを大さじ一杯いれて炒めると美味しいですよ。
出汁の一番のコツは、軟水の美味しい水を使うこと。アミノ酸、イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸などの旨味成分は、水道水のままだと消毒に使用されてる塩素ととても相性が悪いです。浄水や軟水ミネラルウォーターのようなpH7.0前後がベストです。これ意外と大事です。

かけそばの出汁なら、(中略)  冷えた状態から鍋に移して、厚削りした鰹節、鯖節、揉みほぐした煮干を投入し、中火で15分煮てる間にアク取りしてから全ての材料を濾して、味醂、酒を入れて弱火で10分煮ます。最後に塩、薄口醤油、好みで濃口醤油を足してひと煮たちして味をまとめて完成です。 今回は濃口醤油を多めに入れて鴨しゃぶ鍋の出汁にしも使います。

福岡・佐賀・長崎県民は、あご(飛び魚)の干物を出汁取りで入れる風習があります。雑煮、うどんの出汁に合います。

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